Влияние хранения ягод, фруктов и овощей на содержание витамина С

Как показывают опыты, в свежих плодах, ягодах и овощах разрушение витамина С при лежке в нормальных условиях находится в прямой связи с их способностью к хранению: наиболее лежкие виды продукции будут и более стойко сохранять витамин С. Наиболее нестоек витамин С при лежке ягод, что, по-видимому, тесно связано с явлением перезревания и развитием окислительных процессов. Даже если ягода может долго сохраняться (например клюква), то через 2-3 месяца витамин С в ней исчезает.

Сохранность витамина С в яблоках тем лучшая, чем более лежек сорт, но, к сожалению, лежкие сорта яблок являются в подавляющем большинстве южными сортами и маловитаминными. Так, при хранении летних сортов яблок (Папировка, Коробовка, Коричное, Белый налив, Боровинка и т. д.), срок лежки которых всего около месяца или даже менее, разрушение витамина С идет весьма быстро, так что к концу срока лежки оказывается разрушенным около 75-90% от начального количества аскорбиновой кислоты.

Осенние сорта, как Антоновка, Уэльси и др., обладающие в большинстве случаев столь же высокой витаминной активностью, как и летние сорта, теряют, однако, витамин С уже значительно медленнее, соответственно сроку своего возможного хранения в 3-4 месяца.

И, наконец, поздние сорта, главным образом южные и маловитаминные, дают относительно медленное снижение содержания витамина С. Например, поздний хорошо сохраняющийся сорт «Болдуин» потерял при хранении при 2,2 градуса в продолжение 4-6 месяцев лишь 20% витамина С, а в продолжение 8-10 месяцев — 40% от первоначального содержания. Но этот сорт обладал и большой витаминной активностью: достаточная профилактическая доза нележалых яблок была равна всего 4 г.

Связь между степенью сохранности витамина С и нежностью была обнаружена и для сортов капусты. Во время лежки капусты содержание витамина С снижается, при этом скорость и размер этого снижения тем выше, чем менее лежек сорт. Так, за первые 3 месяца хранения такой нележкий сорт капусты, как Палестинская, потерял около 50% витамина, сорта Номер первый и Голландская ранняя (тоже нележкие, но превышающие по способности к хранению, особенно Голландская, Палестинскую капусту) потеряли около 25%. Более лежкие сорта, как Белорусская и Брауншвейгская, потеряли около 15% и, наконец, наиболее лежкий сорт белокочанной капусты Амагер в первый период хранения потерял всего около 6%. При дальнейшем хранении содержание витамина С продолжает убывать, причем указанна я разница в потере между сортами в значительной мере сохраняется.

При определении активности аскорбиназы в кочерыгах разных сортов капусты за время хранения обнаружено, что фермент этот отсутствует в период покоя. При переходе же от покоя к активному состоянию оказывается возможным тотчас же установить появление в кочерыге систематически возрастающего количества аскорбиназы. Таким образом, по этому ферменту можно судить о периоде глубины покоя сортов капусты.

Большой устойчивостью и к лежке, и к сохранению витамина С обладают некоторые другие овощи. Нет уменьшения витаминной активности хрена, брюквы и картофеля, хранившихся в течение зимы в хороших складских условиях. Если такие овощи, как брюква, картофель, морковь, хрен, капуста и др. способны сохранить до 50-70% витамина С за 5-7 месяцев хранения, то в листовых овощах происходит чрезвычайно быстрое его разрушение.

Так, при комнатной температуре шпинат за 3 дня хранения теряет до 65% первоначального содержания витамина, а при хранении его на леднике потери составляют 30%. Щавель за 24 часа потерял 44,9% витамина С. Хранение листовых овощей на льду улучшает сохранность витамина С, но все же у шпината за 3 суток наблюдается разрушение, доходящее до 50%, а у щавеля — до 9%. Лучшая устойчивость витамина С у щавеля, видимо, связана с его кислотностью.

Методы определения витамина Е (биологические и химические методы)

Биологические методы Методика определения витамина Е является наиболее трудоемкой и сложной по сравнению с другими витаминами. Всесоюзная конференция по витаминам при Академии наук в 1934 году приняла следующую методику. На опыт берутся молодые, в возрасте 22-25 дней, непосредственно от материнской груди, самки крыс и переводятся на авитаминозную диету, состоящую... ⇒

Витамины группы В в жизни человека

Наверное многие задумывались, что в реалиях жизни все труднее обойтись без дополнительного источника витаминов. Потому что овощи и фрукты содержат все меньше полезных веществ, и потребляем мы их в недостаточном количестве. Одни из самых необходимых витаминов для человека это витамины группы В. К ним относятся... ⇒

Подбираем витаминные комплексы для спортсменов

Витамины – важная часть рациона любого человека. Именно они отвечают за нормальный обмен веществ и поддержание природных физиологических процессов, происходящих в организме. Люди, активно занимающиеся спортом, нуждаются в повышенной концентрации витаминов. Это связано с тем, что далеко не всегда спортсмены... ⇒

Мультизан Люкс – путь к здоровой красоте

Так или иначе, все люди на планете разные. Но при этом у любого человека есть возможность следить за собой и своим здоровьем. Не оспорим тот факт, что об этом знают не многие. Многие попросту не осведомлены о том, что... ⇒